Fais chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et garde-le au chaud à feu doux pendant toute la préparation.
Épluche et émince finement l'oignon.
Dans une grande sauteuse ou casserole à fond épais, fais chauffer l'huile d'olive avec 20 g de beurre à feu moyen.
Fais revenir l'oignon émincé 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans le laisser colorer.
Ajoute le riz et nacre-le pendant 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
Verse le vin blanc et laisse-le s'évaporer complètement en remuant.
Commence à ajouter le bouillon chaud louche par louche : verse une louche de bouillon, remue régulièrement, et attends que le liquide soit presque complètement absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
Continue ainsi pendant environ 18-20 minutes en remuant régulièrement. Le riz doit être al dente : cuit mais encore légèrement ferme au centre.
Hors du feu, ajoute le reste du beurre (40 g) et le parmesan râpé. Mélange vigoureusement pendant 1 minute pour créer une émulsion crémeuse. C'est la mantecatura, l'étape cruciale pour un risotto onctueux.
Goûte, ajuste l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Couvre et laisse reposer 1 minute. Le risotto doit être crémeux et légèrement coulant, pas sec.
Sers immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes.
