Versez la farine dans un grand bol ou la cuve d'un robot pâtissier.
Ajoutez le sel et le sucre optionnel. Mélangez légèrement.
Versez les dés de beurre très froid.
Avec un coupe-pâte, deux couteaux, ou les lames du robot, mélangez grossièrement sans écraser le beurre. Objectif : obtenir une texture granuleuse avec des morceaux visibles de beurre.
Versez progressivement l'eau très froide en mélangeant très légèrement à la main jusqu'à formation d'une pâte partiellement amalgamée.
L'ensemble doit rester grumeleux : ne cherchez pas une pâte homogène et lisse.
Farinez légèrement votre plan de travail.
Déposez la pâte sur le plan de travail et regroupez-la en boule sans trop la malaxer. Enveloppez dans du film alimentaire.
Réfrigérez 1 heure minimum à 4°C.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail.
Étalez la pâte en un rectangle d'environ 30 centimètres de longueur sur 15 centimètres de largeur.
Pliez le rectangle en trois dans sa longueur (comme une lettre) : pliez le tiers droit vers le centre, puis le tiers gauche par-dessus. Tournez la pâte d'un quart de tour dans le sens horaire.
Étalez à nouveau en rectangle similaire et répétez le pliage. Tournez d'un quart de tour.
Continuez ce cycle : étalement, pliage en trois, rotation d'un quart de tour. Enchaînez 5 tours simples.
Contrairement aux recettes classiques, vous n'ajoutez PAS de temps de repos entre les tours : enchaînez directement.
Après le 5e tour, enveloppez la pâte dans du film alimentaire.
Réfrigérez au minimum 30 minutes avant utilisation (idéalement 2 heures ou la veille).
Étalez et utilisez comme une pâte feuilletée classique pour tartes, galettes, croissants ou mille-feuilles.
