Coupe les escalopes de dinde en gros morceaux. Épluche et coupe les carottes en rondelles, les poireaux en tronçons, émince un oignon.
Dans une grande cocotte, mets les morceaux de dinde, les légumes, le bouquet garni et couvre de bouillon de volaille. Sale et poivre.
Porte à ébullition, puis baisse le feu et laisse mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Écume régulièrement.
Pendant ce temps, émince le second oignon et les champignons. Fais-les revenir dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
Retire la viande et les légumes avec une écumoire. Filtre le bouillon et réserve 60 cl.
Dans la cocotte, fais fondre les 20 g de beurre restants, ajoute la farine et mélange 2 minutes pour faire un roux blanc.
Verse progressivement le bouillon filtré en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisse épaissir 5 minutes à feu doux.
Dans un bol, mélange les jaunes d'œufs avec la crème légère et le jus de citron.
Hors du feu, incorpore ce mélange à la sauce en fouettant rapidement.
Ajoute la viande, les légumes de cuisson et les champignons. Réchauffe doucement sans faire bouillir.
Goûte, ajuste l'assaisonnement et sers avec du riz blanc ou des pâtes fraîches.
