Écrase les gousses d'ail avec un mortier ou un presse-ail pour obtenir une purée lisse. Enlève les germes si tu veux une saveur moins intense.
Dans un bol, mets le jaune d'œuf et la purée d'ail. Mélange bien.
Commence à ajouter l'huile goutte à goutte en fouettant CONSTAMMENT. C'est la clé : goutte après goutte, pas plus.
Après 30-40 gouttes, l'émulsion commence : c'est bon signe. Ajoute l'huile un peu plus vite maintenant, mais toujours en fouettant sans arrêt.
Si l'aioli devient trop épais, ajoute quelques gouttes de citron ou d'eau froide pour diluer.
Continue jusqu'à l'épuisement de l'huile. Tu dois obtenir une crème épaisse, brillante et lisse.
Assaisonne avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Goûte et ajuste selon tes préférences.
Conserve au frigo dans un récipient hermétique.
